Трансглютаминаза – это натуральное вещество, которое полученное из ферментированных бактерий. Она усиливает важные функционально-технические характеристики протеинов, благодаря тому, что соединяет белковые молекулы (образовывает связь между глютамином и лизином – аминокислотами, которые входят в состав белка).
В результате значительно улучшается текстура готового продукта (в который была добавлена трансглютаминаза). Вещество широко применяется на производствах, а также шеф-поварами при приготовлении определенных блюд.
Виды трансглютаминазы
В зависимости от степени активности различают несколько видов трансглютаминазы:
- Высокоактивная (1750 ед.) – используется при производстве молочной продукции для того, чтобы увеличить количество изготовленного продукта. Также позволяет улучшить внешний вид изделия, его текстуру. Необходимое количество вещества добавляется на этапе, предшествующем пастеризации (ее можно проводить только через 40 минут).
- Низкоактивная с активностью 1000 ед. – применяется при изготовлении колбасных изделий, в мясной промышленности. Благодаря применению трансглютаминазы значительно уменьшается количество отходов, улучшается текстура продукта.
- Низкоактивная с активностью 50-60 ед. – используется при приготовлении продукции из рыбного или мясного филе, позволяет усовершенствовать внешний вид готового продукта и также минимизирует количество отходов.
Преимущества использования
Непосредственное добавление трансглютаминазы в сырье позволяет молекулам держаться вместе, за этим следует и второе преимущество – особая глянцевидная структура сырья.
По классификации трансглютаминаза полностью безопасна. Она не оказывает вредного воздействия на организм, а также не оставляет привкуса. У использования этого вещества на производстве множество преимуществ:
- идеально склеивает между собой компоненты (например, в таких продуктах как ветчина);
- объединяет в одно целое белковые компоненты (при производстве рыбных продуктов, крабовых палочек);
- увеличивает количество готовой продукции;
- блокирует белки, которые раньше становились «отходами» и уменьшали количество готового продукта;
- увеличивает срок хранения продукта;
- делает творог более структурным и зернённым, увеличивая его полезные свойства;
- оказывает положительное влияние на структуру сыра.
Вы можете не указывать использование трансглютаминазы на этикетке продукта, так как технология изготовления при этом не меняется.