Трансглютаминаза – это вещество, которое активно используется в пищевом производстве. Оно имеет натуральную основу и получается из ферментированых бактерий. Трансглютаминаза необходима для того, чтобы усиливать характеристики протеинов, соединяя между собой белковые молекулы (между глютамином и лизином – аминокислотами, которые входят в состав белка, при этом между ними образуется особая связь).
Виды трансглютаминазы
Трансглютаминаза делится на виды в зависимости от того, какая активность необходима в конкретном процессе:
- Высокоактивная (активность 1750 ед.) – позволяет увеличить количество получаемого продукта, используется в молочной промышленности. Улучшает текстуру изделия, внешний вид. Важно! Высокоактивная трансглютаминаза добавляется перед пастеризацией, не менее чем за сорок минут до нее.
- Низкоактивная (1000 ед.) – используется в мясной промышленности при производстве колбасы, сосисок. Вещество позволяет не только улучшить внешний вид изделий, но и минимизировать количество отходов.
- Низкоактивная (с активностью 50-60 ед.) – добавляется в полуфабрикаты из рыбного и мясного филе, также уменьшает количество отходов и улучшает внешний вид и текстуру изделий.
Когда необходимо использовать
Трансглютаминаза необходима любому производству. Трансглютаминаза необходима любому производству, где есть потребность в увеличении выхода продукта, либо в улучшении его текстуры.
Молекулы белка крепче скрепляются между собой, уменьшается количество отходов. Трансглютаминаза безопасна для здоровья человека и его самочувствия. Рассмотрим основные преимущества ее использования на предприятиях:
- Увеличение количества продукта на выходе;
- Улучшение характеристик продукта: текстуры, внешнего вида;
Трансглютаминаза используется при изготовлении всех видов хлебобулочных изделий, в макаронной промышленности. Ее необязательно указывать на этикетке, так как технология производства не зависит от ее добавления. Согласно проведенным опросам, такой продукт скорее привлечет внимание покупателя, а следовательно, увеличит вашу прибыль.