Трансглютаминаза – это ряд особых ферментов, которые склеивают белок в сырье, вследствие чего значительно улучшается внешний вид и текстура готовой продукции. Вещество больше известно под народным названием «клей для мяса» и уже много лет применяется в пищевой промышленности. Безопасность и эффективность трансглютаминазы была доказана в многочисленных исследованиях.
Купить трансглютаминазу для производства
Существует несколько видов трансглютаминазы – выбирать ее должен технолог, как и определять точную дозировку. Однако, в зависимости, от того, какое сырье вы используете на производстве, вы можете заранее определиться с выбором:
- Высокоактивная (1750 ед.) – для молочной продукции;
- Низкоактивная с активностью 1000 ед. – для колбасных изделий, мясной промышленности;
- Низкоактивная с активностью 50-60 ед. – для продукции из рыбного и мясного филе.
Почему важно обращаться к помощи технолога? Он знает, как правильно рассчитать дозировку, поможет выбрать вид трансглютаминазы, а также знает нюансы использования пищевого ингредиента: например, его следует добавлять за 40 минут до пастеризации (иначе процесс нарушится, и свойства уже не будут проявлены в полной мере).
Преимущества трансглютаминазы
Основные плюсы использования трансглютаминазы в пищевой промышленности:
- минимизирование отходов при производстве мясных, рыбных, молочных продуктов;
- создание однородных частей (для одновременного приготовления);
- придание «глянцевидной» текстуры;
- формирование комбинаций различных мясных элементов (например, бекон и гребешки);
- сгущение молочных продуктов;
- соединение белковой структуры различных мясных смесей (ветчина, колбаса без оболочки);
- укрепление свойств готовых смесей для теста (выпечка всегда получится красивая и вкусная, а значит покупатель купит ее снова).
Трансглютаминаза активно используется для укрепления клейковины. Это свойство применяется в хлебопекарной промышленности. Тесто будет меньше залипать, станет более стабильным, увеличится выход готовой продукции.