Трансглютаминаза имеет натуральное происхождение – это семейство ферментов, которые отлично склеивают белки, то есть улучшает внешний вид и текстуру любой продукции на основе протеинов (молоко, мясо, рыба). Технолог поможет вам выбрать вид трансглютаминазы, который больше всего подходит для вашего производства.
Выбор трансглютаминазы
Трансглютаминаза отличается между собой по степени активности, по описанию каждого вида будет понять, в каком случае ее целесообразно использовать:
Высокоактивная (1750 ед.) – применяется при производстве молочной продукции для того, чтобы увеличить количество изготовленного продукта. Также улучшает текстуру и вид изделия. Важно! Добавлять трансглютаминазу следует до пастеризации (более подробную информацию вам предоставит технолог).
Низкоактивная с активностью 1000 ед. – необходима для улучшения качества колбасной продукции, в мясной промышленности. Применение трансглютаминазы позволит избежать большого количество отходов, а также улучшает внешний вид готовой продукции.
Низкоактивная с активностью 50-60 ед. – необходима при работе с рыбным и мясным филе, позволяет улучшить внешний вид готового продукта и также существенно снижает количество отходов.
Плюсы применения
В случае, когда трансглютаминаза добавляется в сырье – молекулы белка крепче сцепляются между собой, поэтому структура становится более приятной, гладкой, глянцевой. Какие очевидные преимущества использования трансглютаминазы на пищевом производстве можно выделить:
- увеличивает количество готового продукта;
- положительно влияет на вкусовые характеристики за счет улучшения текстуры;
- все белковые компоненты в составе объединяются в одно целое (данное свойство успешно применяется при производстве крабовых палочек);
- не дает белкам перейти в категорию «отходов», приклеивая их к основе;
увеличивает срок хранения продукта за счет стабилизации его свойств.
Трансглютаминаза также активно применяется в производстве всех видов хлебобулочных изделий, а также в макаронной промышленности. Она отлично дополняет рецепт, ведь трансглютаминаза придает готовым изделиям более аппетитный вид и улучшает их качество. Такой продукт, скорее всего, привлечет внимание покупателя.
Даже если вы применяете трансглютаминазу, технология изготовления не меняется, поэтому ее необязательно указывать на этикетке. А более простой состав существенно улучшает лояльность покупателей (согласно последним соцопросам).